Kulhydrater kan klassificeres som monosakkarider, disakkarider og polysakkarider, se Tabel 6, side 28. Stivelse, sukker og laktose udgør næsten hele den samlede andel af kostens kulhydrater, henholdsvis ca. 75 %, 15 % og 10 %.

Kulhydrater er en vigtig energikilde, og enkelte væv, blandt andet centralnervesystemet (hjerne og rygmarv), foretrækker glukose som energikilde.

Små mængder kulhydrat oplagres i organismen i form af glykogen i lever og muskler. Får kroppen ikke tilstrækkelig glukose, er disse lagre tømt i løbet af ½-1 døgn. Forsyningen kan da kun tilgodeses ved omdannelse af kroppens proteiner til glukose, fordi fedtsyrer ikke kan omdannes til glukose.

En vis minimal tilførsel af kulhydrater, omkring 100 g dagligt, er derfor nødvendigt for at hindre, at aminosyrer i unødigt omfang bruges til dannelse af glukose.